Test smažených sýrů: Jako návštěva kozího chlívku, řekli porotci. Uspělo jen šest

Není to žádná haute cuisine, přesto si Češi na domácí přípravu smaženého sýra troufnou jen málokdy. Raději se spolehnou na polotovary. Dělají chybu? Mohou být opravdu chutné? Na to se zaměřil test MF DNES.

Zatímco aroma ve vzduchu dráždí představivost a slinné žlázy, na pánvi se spouštějí biochemické kejkle: tuky díky vysoké teplotě zkapalní a pevné vazby v řetězci mléčných bílkovin se uvolní. Po pár minutách, abraka dabra, je na talíři křupavý, dozlatova vybarvený, kyprý, vláčný a líně se protahující smažený sýr.

„Kdybychom měli zvolit český národní pokrm, vyhrál by smažený sýr v kombinaci s bramborami či hranolky a tatarskou omáčkou. Takové menu si za hranicemi nejspíš nedáte," je přesvědčen Petr Studnička, vedoucí katedry hotelnictví na Vysoké škole hotelové v Praze 8.

Je přitom paradoxní, že se svíčkovou i gulášem se u plotny trápíme klidně několik hodin, zato pětiminutovce se sýrem se raději vyhneme.

„Je to typické restaurační jídlo. A když už ho připravujeme doma, tak spíš z polotovaru," potvrzuje Zbyněk Vinš, který na škole učí studenty vařit, že nás odrazuje výběr vhodné suroviny, náročné obalování i vrtkavá náplň v trojobalu.

Když jsou 3 minuty málo i moc

To všechno necháme raději na průmyslovou výrobu – a pak se nestačíme divit, co nám to, u všech všudy, skončilo na talíři.

Jak se totiž přesvědčili oba vysokoškolští pedagogové i tucet jejich svěřenců v aktuálním testu MF DNES, zdaleka neplatí premisa jedné mladé porotkyně: „Smažák je ten typ jídla, na kterém se nedá nic zkazit."
Dá, bohužel. Ze sedmi vybraných polotovarů a čtyř kompletních menu jich žádný nedosáhl na hodnocení výborný, zato téměř polovina získala jen verdikt dobrý, nebo dokonce podprůměrný.

Potíže přitom nastaly už při tepelné úpravě vzorků. Většina receptů na domácí smažený sýr doporučuje nažhavit pánev plnou řepkového oleje zhruba na 180 °C a pak ho nechat zprudka, ale krátce osmažit.

„Je potřeba, aby se co nejdřív vytvořila krusta, která nedovolí sýru vytéct. Nepotřebujeme surovinu důkladně prohřát, jako když smažíme řízek, proto by měly postačit tak tři minuty," vysvětluje Zbyněk Vinš a přidává radu: „Když se strouhanka začne na sýru lehce nafukovat, je čas ho z oleje vyjmout."

U předsmažených polotovarů doporučují výrobci poslat sýr z mrazáku rovnou do oleje a nechat ho v něm na každé straně dvě až tři minuty. Ač se studentský tým sebevíc snažil, málokdy dosáhl požadovaného cíle, tedy křupavého a zlatavého trojobalu. Pár sýrům stačil na popáleniny prvního stupně i poloviční čas, jiné potřebovaly dvoj- i trojnásobek, a přesto se nezbavily moučné, nedosmažené chuti.

Ještě hůř dopadly vzorky, které se ohřívaly v mikrovlnné troubě. Těm technologie přípravy vůbec neprospěla: trojobal zvlhnul a zkašovitěl, sýr uvnitř byl gumový a tuhý.

Úplná pohroma se však odehrála s mraženým menu značky Gronka. Ani trojnásobek času, po který výrobce doporučuje jídlo ohřívat, z něj neudělal stravitelnou krmi. „Je to jako návštěva kozího chlívku," komentoval jeden z mladých porotců nepovedený výsledek.

Nejchutnější porce za 30 korun

Ještě ostřejší kritiku si od poroty vysloužily opečené brambory, které po deseti minutách ohřívání ztratily chuť i formu. Zůstala jen nakyslá a rozměklá hmota. Známka: 4,8.

Nadšení však nesklidily ani další vzorky doplněné o vařené brambory, jež se ohřívaly pomocí mikrovlnné technologie. „Bramborám takový ohřev vůbec nesvědčí, jsou pak mdlé a ztratí i svou konzistenci," upozorňuje Petr Studnička, jehož slova do puntíku potvrdila i ochutnávka. Porotci si stěžovali na nepříjemný, jakoby zatuchlý zápach brambor, jejich moučnou konzistenci a pachuť slupek.

Peněženku navíc zamrzí, že menu společnosti Gronka stálo bez desetníku stovku, kdežto porce vítězného sýru, byť bez přílohy, byla za méně než čtvrtinu.

Poučení, které tudíž plyne z testu, zní: Když už si chcete ulehčit práci s obědem či večeří, kupte si raději mražený obalovaný sýr a přílohu k nim si připravte zvlášť.

Sáhnete-li například po vítězi pod privátní značkou řetězce Kaufland, dostane se vám solidního sýru vyvážené chuti, přirozené vůně, jen lehce hutnější konzistence, to vše přibližně za 20 korun. Pořádná porce nejchutnějšího vzorku, smaženého sýru Tesco, který je v ústech skoro stejně dokonalý jako z restaurace, stojí necelých 30 korun. Takže když k nim přidáte ještě poctivou 200gramovou dávku brambor za nějakých 8 korun a 30 gramů tatarské omáčky, řekněme za 10 korun, budete mít za stovku pohodlně dvě hlavní jídla.

Nezdravé a ještě nezdravější

Také vás může těšit, že budete mít polední menu méně nezdravé. Jistě, žádný milovník smaženého sýra nechce tenhle výživový políček schytat, jenže padnout musí: každý smažený sýr, zvlášť v trojboji s hranolky a mísou tatarky, je pěkným příspěvkem na jednosměrnou jízdenku na koronární jednotku.

Sýr sám o sobě je výživný, k tomu smažený v olejové lázni, takže dosti tučný, a navrch slaný. Když k tomu připočítáme ještě hranolky a tatarskou omáčku založenou na tuku...

Snad si to raději ani nepředstavovat. Anebo se pro lepší názornost rovnou začíst do nutričních tabulek: jestliže si dáte například poctivě připravený chod značky Bistro s pečenými bramborami, slupnete přes 5 tisíc kilojoulů a 5 gramů soli.

To znamená na jednom talíři přes polovinu průměrného denního energetického příjmu pro běžného muže (a většinu kalorií na den pro ženu) i celodenní maximální dávku soli. A těch nezdravých tuků!
Je-li však vášeň pro český smažák silnější než vy, zkuste vyměnit přílohu za zeleninový salát, tatarku za jogurtový dip a dát si ho jen občas za odměnu. Třeba po dvou hodinách prožitých na rotopedu.

Protokol testu

o    Aktuální test jsme zaměřili na chlazené a mražené smažené sýry. Smažený sýr totiž patří v Česku k nejoblíbenějším pokrmům, doma si na ně však troufne kvůli obtížné přípravě málokdo. Proto je mnozí zákazníci kupují jako polotovary.

o    Test platila MF DNES ze svého rozpočtu. Mražené polotovary stály od 44,90 do 87,90 Kč za balení, za chlazené menu vč. přílohy jsme zaplatili od 77,90 do 159,90 Kč za porci.

o    Do testu jsme zařadili jedenáct vzorků obalovaných sýrů: sedm mražených polotovarů, které se mají podle výrobců dosmažit na pánvi či ve fritéze, a čtyři sýry v kompletním menu s přílohou, příp. tatarskou omáčkou (tři byly chlazené, určené k ohřevu v mikrovlnné troubě, resp. dosmažení na pánvi, jeden mražený vzorek se podle pokynů výrobce ohřívá v mikrovlnce).

o    Vzorky jsme nakoupili v obchodech s potravinami (Lidl, HM Tesco, HM Kaufland) a v internetovém obchodě Rohlík.cz. Všechny mražené výrobky byly po nákupu bez prodlení uloženy do mrazničky, aby nezačaly rozmrzat, čímž by se zhoršila jejich kvalita.

o    Cílem testu bylo najít takový smažený sýr, jehož příprava bude snadná a rychlá, zároveň bude chutný (a to včetně přílohy), ale organismus nezatíží zbytečnou náloží kalorií nebo soli.

o    Test jsme rozdělili na tři části: přípravu a degustaci, jichž se ujali pedagogové (Petr Studnička, Zbyněk Vinš) a studenti Vysoké školy hotelové v Praze 8, a hodnocení výživových údajů podle obalů.

o    V profesionální kuchyni VŠH jsme nechali studenty pod dohledem pedagogů připravit vzorky přesně podle návodu na obalu. Tam, kde je doporučena příprava buď na pánvi, nebo ve fritéze, jsme zvolili smažení na pánvi. Vždy jsme dodrželi čas i teplotu – pokud bylo jídlo studené, postup jsme opakovali, dokud nebylo poživatelné. Jestliže se sýr začal připékat, dobu smažení jsme zkrátili.

o    Čtrnáctičlenná porota pak měla za úkol každý vzorek ochutnat a v dotazníku známkami jako ve škole zhodnotit kvalitu trojobalu, vůni, konzistenci a chuť sýru i míru slanosti, příp. chuť přílohy.

o    V hodnocení výživových údajů jsme se zaměřili výhradně na posouzení množství soli a energetické hodnoty v jedné porci, které jsme vypočítali z nutriční tabulky na obalu.

o    Známku testu tvoří: 70 % senzorické hodnocení, praktická zkouška; 15 % energetická hodnota jedné porce; 15 % obsah soli v jedné porci.

K-Classic Obalovaný sýr známka 2,0 - vítěz testu

Výrobce: Pajero, s. r. o., Děčín
Koupeno: HM Kaufland
Hmotnost: 230 g
Počet porcí: 2
Typ sýru Eidam: 30 % (mraž.)
Podíl sýru: 58 %
Cena: 44,90 Kč

Doporučená příprava: Fritéza – smažte při teplotě 180 °C cca 2 minuty; pánev – smažte ve větším množství oleje při teplotě 170 °C dozlatova cca 2–3 minuty z každé strany.

Senzorické hodnocení: Po zhruba 5 minutách na pánvi se z oleje vyloupl smažený sýr v zlatavém, příjemně křupavém trojobalu, který hezky voněl po rohlících. I náplň vcelku splnila očekávání většiny porotců: byla chuťově vyvážená, lahodně mléčná a lehce nakyslá. U profesionálů i adeptů na kuchařské řemeslo bodoval sýr také svou vůní – přirozenou a mírně syrovátkovou. Nejméně povedená byla jen konzistence sýrové hmoty, na někoho až příliš hutná.

Známka za degustaci: 2,5